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侏罗纪时代八角中式菜肴中的调料主力军

侏罗纪时代八角中式菜肴中的调料主力军

作者:黄爷香料    来源:未知    发布时间:2021-11-26    浏览量:
侏罗纪时代八角中式菜肴中的调料主力军有香自远古来
 
中文正式名:
八角别名:八角茴香、大茴香、大料
英文正式名:StarAnise学名:Illiciumverum
家族:八角科八角属
八角:来远古自香有
 
与植株娇弱矮小的茴香不同,八角是典型的乔木,能长到1~15米高,树冠呈近似圆锥体的塔形。远远看去,枝繁叶茂的八角树和圣诞树颇有几分相似。
 
八角的叶子是典型的革质叶,坚硬、厚实,表面有蜡质,看上去类似皮革。拥有革质叶是不少亚热带植物的共同特征。夏季,这种叶片既能反射太阳光,避免自己被灼伤,又能锁住水分,帮植物熬过干旱。冬季,这种叶片则能抵抗低温的侵袭。相对于八角高大的植株来说,它的花显得娇小玲珑,总是一副含苞待放的样子,就像一个个小铃铛挂在枝头。如果你拨开花瓣,会发现一颗小小的“八角”暗藏其间——这是八角花的雌蕊,雄蕊环绕在其周围。未来的八角果究竟有几个角,就是由雌蕊的数量决定的,通常为八到九个。花谢之后,青涩的八角果就登场了。初期的八角果就像个小磨盘,在成熟的过程中,“八角”才越来越分明。八角果是典型的聚合蓇葖(gūtū)果。这种果实是若干雌蕊聚合在一起发育而成的,也就是说,八角果的每一个角,都曾是一枚雌蕊。将八角果采摘下来,等它们彻底干燥之后,就是常见的香料八角了。这个时候,干枯的果实会沿着中线裂开,露出里面棕色的小种子。如果没听说过八角这种植物,当你听到下面这些昆虫的名字时,是否会以为它们长成八角形或有八角八只角呢?比如尺蠖(huò)、八角叶甲、八角蚧(jiè)壳虫、八角象鼻虫。事实上,它们都是八角的天敌。
 
从侏罗纪漫步而来
 
八角是一种相当古老的植物,早在侏罗纪时代,它的祖先就已经和恐龙一起生活在地球上。这个时候,很多被子植物都还没有演化出来,其中就包括上期的主角茴香。从侏罗纪走到现在,一些原始特征在八角身上保留了下来。我们先来看它的花。一朵“现代花”的特征是:花瓣外面有一层萼(è)片,起着支撑和保护花朵内部结构的作用;花瓣和萼片差别很大,泾渭分明。八角花也有花瓣和萼片,但二者的区别不明显,甚至被合称为“花被片”,这就是花朵比较原始的形态。我们再来看它的果。一个“现代果”的特征是:它是由一个雌蕊发育而来的,拥有肉质化的果皮(包裹在种子外面的结构),果实闭合不会裂开,里面只有少数或单粒种子,比如桃子就是典型的“现代果”。而“原始果”的特征是:由多个雌蕊发育而来,果皮厚实但还没有达到肉质化的程度(直观的感受就是吃起来没什么“肉”),果实成熟后会开裂,里面有多粒种子。这些,不正是八角果的特征吗?科学家推测,在恐龙繁盛的岁月里,八角的祖先很可能遍布北半球。随着气候的不断变化,如今,八角的家园只剩下欧亚大陆的东南角和北美洲南端。是的,你打开地图就会发现,我们中国正是八角的家乡,而八角也一直是中式菜肴中的调料主力军。谁家的红烧肉里,还不放几颗八角呢?
 
既当调料又做药
 
作为茴香的“非亲生大哥”,八角和茴香没有任何直接的亲缘关系,只能说,大家殊途同归,选择了同样的化学物质——茴香脑作为防御武器,毕竟在地球上没多少动物像人类一样喜欢特殊的茴香味。上期栏目还提到过,人们会从茴香中提取茴香油,然后让它们在人类的“芳香事业”中大显身手。在提供茴香油这件事上,八角有过之而无不及。这是因为八角植株大,枝、叶、果都含有茴香脑,而且比茴香好养活,相对来说制造茴香油的成本更低一些。值得一提的是,我国广西是八角茴香油的主要产地,全球约八成的八角茴香油来自这里。除了茴香脑之外,八角还含有一种重要的化学物质——莽草酸。莽草酸是合成药物达菲的重要原料,而后者是抗击流感的有效药物。或许正是因此,“吃八角防流感”的流言才会满天飞。事实上,八角本身并没有抗流感的作用,莽草酸更是有毒物质,所以还是放弃熬八角水来预防流感的错误念头吧。
 
警惕假八角提到有毒物质,在八角属植物中,除了八角这种已经被人类“驯养”得服服帖帖的种类外,其他种类都是毒性大于香味,人们误食之后会有性命之忧。其中,容易让人们中招的是莽草,因为它们干裂后的果实和八角实在是太像了,只是角更多,更显得张牙舞爪。在野外,我们可不能随便采摘树上的“八角”来食用。更值得警惕的是,有些不法商家用八角属的其他植物来冒充八角!这些假八角虽然闻起来也有一股香味,但咀嚼之后,舌头上会有麻麻的或是酸酸的感觉。不法商家还会以次充好,销售提炼过茴香油的八角,这种八角已经没有香味了,而且质地松散。为了我们的味蕾和健康,在购买八角时,一定要学会分辨。

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